Основанная в 1905 году компания Industria Licorera de Caldas находится на высоте 2200 метров над уровнем моря, вблизи от города Манисалез (столица провинции Кальдас).
Такое расположение винокурни обеспечивает равномерную и сбалансированную выдержку ромов в бочках из белого колумбийского дуба. Кстати, производимый ром Viejo de Caldas занимает лидирующую позицию на колумбийском рынке.
Компания владеет землями на расположенной за ней горе (в общей сложности 300 га), а из протекающих там 68 источников берется вода для всех нужд винокурни. В каждом случае вода проходит свой процесс очистки, фильтрации и обработки.
В случае с водой, предназначенной для разбавления рома, применяются техническая фильтрация, деминерализация и деионизация.
По утверждению представителей винокурни, это единственное в мире производство рома (из 29 стран, также по их словам), использующее родниковую воду.
Забавно, что существует «бонусный» индикатор качества местных источников - это черные дрозды, способные жить только в местах с кристально чистой водой. И на горе за винокурней они есть.
Винокурня владеет пятью складами вместимостью 14000 бочек каждый. Они построены из бетона и имеют двойную крышу для поддержания постоянной температуры + 4 С на протяжении всего года (температура снаружи складов обычно колеблется в районе +11 С). Это, вместе с разреженным горным воздухом (а значит и более медленной оксидацией), позволяет проводить более длительную и деликатную выдержку.
Раньше ром выдерживался на семи складах, но шесть лет назад два из них сгорели. Никто не пострадал.
Разве что морально (еще бы, столько рома сгорело!).
В здании одного из нынешних складов двенадцать лет назад располагался «Музей рома».
Бочки на складах хранятся вертикально на паллетах, в 6-7 уровней. Компания владеет дубовыми лесами, где выращивается белый колумбийский дуб, но производство бочек заказывает дружественной бондарне.
Industria Licorera de Caldas – единственная в мире компания, выдерживающая свой ром в такой древесине. Причем бочки, объемом около 220 литров, начинают использоваться новыми. После трех лет их заливают следующей партии рома. И так до пятого наполнения включительно. Для создания всех релизов рома Viejo de Caldas смешиваются спирты из бочек каждого наполнения. Доля ангелов составляет 3-3,2% за три года.
Спирты купажируются в четырех деревянных vat’ах, после чего перекачиваются в резервуары из нержавейки объемом
от 100 000 до 200 000 литров. А уже оттуда, по длинным трубам, проходящим вдоль стен складов, почти под крышей, отправляются на линию розлива.
На производстве установлены четыре линии розлива.
Одна – полностью автоматическая (около 1000 бутылок в час),
другая – почти полностью ручная, остальные – 50/50.
«Ручная» линия используется для розлива 8 и 15-летних версий,
но в апреле этого года ее планируют заменить на полностью автоматическую.
При этом, все кто был задействован на этой линии розлива, работы не лишаются – на активно развивающемся производстве им точно найдется чем заняться.
Винокурня разливает свои релизы в бутылки 375 мл, 700 мл и 750 мл, а 3-летний еще и в литровые и 1750 мл. Причем бутылки после опустошения по возможности собираются (естественно, в барах) и отправляются на переработку, после чего из этого стекла делают брендированые бокалы, которые отдают в те же бары.
Компания насчитывает более 300 сотрудников, при этом не занимается прямыми продажами, работая через дистрибьюторов по всему миру.
За последние несколько лет винокурня, по словам ее сотрудников, сильно изменилась. В нее вложили немалые деньги, полностью пересмотрели подход к технологическому процессу и охране труда для получения несметного количества разных международных сертификатов, ну и стены покрасили, в конце концов.
В качестве сырья для Viejo de Caldas используется virgin sugar cane honey, то есть уваренный сок сахарного тростника. Несмотря на то, что перегонка непрерывна, а спирты на выходе из колонны имеет крепость 92-94%. Производитель утверждает, что этот тип сырья более дешевой мелассе из-за отсутствия в нем, в отличие от последней, каких бы то ни было посторонних добавок (вроде тех, что улучшают экстракцию сахара).
Хотя, возможно, дело в том, что колумбийская сахарная промышленность не может переработать все сырье. Кто вообще слышал о колумбийском сахаре?
Нет, не о том, что вы подумали.
Тростник произрастает в долины Valle del Cauca, расположенной в часе езды. В бочки ром (который в этот момент почему-то называют tafias, и это имя держится за ним на протяжении всего периода выдержки, независимо от ее срока) заливают при крепости 70%. При розливе добавляют карамель, но никаких сторонних ароматизаторов.
Кстати, для внутреннего рынка Viejo de Caldas льют при 35%,
а на экспорт – 37,5% или 38%.
Кроме бутылок ром можно встретить на полках в супермаркетах в тетрапаках. В аккурат как детский сок, только без трубочки.
Авторство оригинальных рецептов Viejo de Caldas приписывают кубинцу Рамону Бадиа, приехавшему в Манисалеc в 1928 году (до этого момента компания «гнала» традиционный для Колумбии агуардиенте – ароматный анисовый ликер на базе нейтрального алкоголя). Основными рынками для компании являются, естественно, США, близлежащие страны Латинской Америки и Европа. В скором времени Россия тоже должна войти в этот список. К слову, в прошлом году было продано 25 млн бутылок.
#artenderproject #проектартендер
